在食品、化工、制藥等行業均質技術已成為提高產品品質的關鍵。目前國內食品行業使用的傳統均質設備多為高壓均質機、膠體磨、砂磨和輥磨機等,近年來出現了新型的高剪切均質機設備。至于這些均質設備在各行業中的應用,目前尚無人進行深入系統地研究。對此,筆者針對目前主要使用的高壓均質機和高剪切式均質機,從均質原理、不同物料的工藝流程以及實驗數據等方面進行了對比分析研究

　　1、均質機理分析

　　液體物料分散系中分散相顆?；蛞旱纹扑榈闹苯釉蚴鞘艿郊羟辛蛪毫Φ淖饔?。引起剪切力和壓力作用的具體流體力學效應主要有層流效應、湍流效應和空穴效應。

　　1）層流效應會引起分散相顆粒或液滴的剪切和拉長;

　　2）湍流效應是在壓力波動作用下引起分散相顆?；蛞旱蔚碾S意變形;

　　3）空穴效應是使形成的小氣泡瞬間破碎產生沖擊波,而引起劇烈攪動。

　　2、高剪切均質機理

　　目前國內常用的剪切式均質機線速度多為10～25m/s。實踐證明其均質效果并不理想。高剪切均質機指線速度達到40～66m/s的剪切式均質機,其主要工作部件為1級或多級相互嚙合的定轉子,每級定轉子又有數層齒圈.

　　工作原理:轉子帶有葉片高速旋轉產生強大的離心力場,在轉子中心形成很強的負壓區,料液(液液、或液固相混合物)從定轉子中心被吸入,在離心力的作用下,物料由中心向四周擴散,在向四周擴散過程中,物料首先受到葉片的攪拌,并在葉片端面與定子齒圈內側窄小間隙內受到剪切,然后進入內圈轉齒與定齒的窄小間隙內,在機械力和流體力學效應的作用下,產生很大的剪切、摩擦、撞擊以及物料間的相互碰撞和摩擦作用而使分散相顆粒或液滴破碎。隨著轉齒的線速度由內圈向外圈逐漸增高,粉碎環境不斷改善,物料在向外圈運動過程中受到越來越強烈地剪切、摩擦、沖擊和碰撞等作用而被粉碎得越來越細從而達到均質乳化目的。